好酒高粱造,那大米酒和玉米酒為什么也有那么多酒友喜歡喝呢?
中國古代種糧完全是靠天吃飯,而高粱具有抗旱、耐澇、耐鹽堿、耐瘠薄、耐高溫等特點而被廣泛種植,高粱籽除做民食及牲口飼料外,則用于釀酒.
高粱白酒于是孕育而生,其酒口感烈而不辣,回甜綿軟,具有獨特的香氣.中國白酒以高粱為主要原料生產的新紀元由此奠定.
高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質外,更主要的是高粱籽中含有一定量的單寧.
適量的單寧對發酵有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率.單寧產生的丁香酸和丁香醛等香味物質,又能增加白酒的芳香風味.因此,高粱是釀制優質白酒的優質原料,我想這也是名酒多選擇高粱釀造的原因吧!
高粱酒采用優質紅高粱為釀造原料,,經陳年老窖發酵,長年陳釀,經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡、蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成,具有酒體晶瑩醇厚,香氣悠久,味醇厚,口感清香綿長,各味諧調,恰到好處,酒味全面的獨特風格.
經陳年老窖發酵,常年陳釀,經過一整套科學、獨特、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、儲存工藝釀制而成.
玉米酒
不同于高粱酒的香,玉米酒的典型特點是甜.
玉米的胚芽中脂肪含量高,發酵后易產生邪雜味(即玉米味),如不對玉米進行脫胚處理而直接粉碎做生料,因酒醅與酒曲發酵不充分而產生一定的水臭味.因此有經驗者都會做熟料,熟料固態發酵,空氣中眾多的生物參與反應生成眾多微量成分,可有效中和這種邪雜味,從而釀制出更加美味香甜的玉米燒.
大米酒
大米所含的淀粉含量高,蛋白質以及脂肪的含量比較少,以大米為原料發酵,用白酒制作設備蒸餾出來的成品酒酒質較純凈、雜味少,這也是為什么有"大米醇"一說的原因.
大米不帶殼,蒸熟的大米飯黏性相對于高粱、玉米更大,所以泡糧、蒸飯時一定要注意水份控制,避免黏性太大結團而導致透氣性不好,影響發酵.
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